根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，使用方便面生產(chǎn)線生產(chǎn)和加工方便面的三個(gè)主要標(biāo)準(zhǔn)是水分、酸值和過氧化值?？刂扑醿r(jià)格和過氧化值的重要措施之一是在生產(chǎn)中防止酸敗，具體措施如下：
 

　　1. 原油：不同油品的抗氧化能力不同，主要是油品中所含抗氧化劑的分類和含量不同，如烯烴、生育酚、生育三烯酚、BHA、BHT、TBHQ等天然或合成抗氧化劑。當(dāng)油被氧化時(shí)，它首先與油中的抗氧化劑發(fā)生反應(yīng)，然后在抗氧化成分被消耗后與油本身發(fā)生反應(yīng)。油中不飽和脂肪酸的含量越高，越容易被氧化。
 

　　例如，大豆油不飽和脂肪酸含量高(85%以上)，抗氧化性差。棕櫚油含有一半的飽和脂肪酸和一半的不飽和脂肪酸，并含有天然抗氧化劑，如生育酚和生育三烯酚，具有很強(qiáng)的抗氧化能力，所以棕櫚油一般用于油炸方便面。當(dāng)然，控制原料油的標(biāo)準(zhǔn)(酸值和過氧化值)也很重要。
 

　　2. 方便面生產(chǎn)線在生產(chǎn)過程的控制。
 

　　主要影響因素：油周轉(zhuǎn)率、油炸溫度、生產(chǎn)連續(xù)性、金屬離子污染、油渣及時(shí)分離、抗氧化劑的使用等。
 

　　(1)周轉(zhuǎn)率：在方便面生產(chǎn)線制作方便面的過程中，隨著產(chǎn)品的生產(chǎn)，部分脂肪會(huì)被帶走，因此要不斷向油炸鍋中添加新油。補(bǔ)充新油量使油炸鍋中的脂肪*更新所需的時(shí)間(小時(shí))稱為煎炸油周轉(zhuǎn)時(shí)間(或周轉(zhuǎn)率)。
 

　　方便面煎炸油輪換時(shí)間與酸價(jià)上漲的關(guān)系：煎炸油輪換時(shí)間越短，油脂酸價(jià)越低，酸價(jià)上漲幅度越小。反之，周轉(zhuǎn)時(shí)間越長(zhǎng)，脂肪酸價(jià)格越高，酸價(jià)漲幅越大。
 

　　煎炸油的周轉(zhuǎn)時(shí)間越短，煎鍋中鮮油占總油的比例越高，脂肪降解程度越低，自然穩(wěn)定性越高，從而降低不飽和脂肪酸的分解速度和游離脂肪酸。含量越少，酸值越低，煎炸時(shí)間增加的幅度越小。
 

　　(2)方便面生產(chǎn)線油炸溫度：理論上，溫度越高越容易變質(zhì)，因此在工藝設(shè)計(jì)中應(yīng)避免高溫油炸，合理設(shè)計(jì)方便面生產(chǎn)線油溫梯度和油炸時(shí)間，也可以在烹飪過程中盡可能地完成烹飪過程。
 

　　(3)生產(chǎn)性和連續(xù)性：長(zhǎng)期連續(xù)生產(chǎn)對(duì)潤(rùn)滑脂影響不大，如果不產(chǎn)生油脂沉淀的各種因素重疊，則酸化會(huì)加速。
 

　　(4)金屬離子污染：這主要是一條新的生產(chǎn)線，油底殼設(shè)備需要鈍化。
 

　　(5)立即分離油渣：這個(gè)很重要，一般有幾個(gè)措施，確保進(jìn)入油炸盒的面條完好無損，不產(chǎn)生面條;入鍋前盡量少倒醬料和輔料，包括醬油和面條中添加的各種輔料，如大蔥、巧克力粉等。